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海带方便食品加工

   日期:2013-10-29     来源:大连海洋与渔业局    作者:大连本地网    浏览:403    
核心提示:目前,调味海带丝是一种方便小包装汤菜,主要品种有香辣、五香、蚝油风味等,其主要原料为熟干海带丝、副料为食盐、糖、味精、辣椒面、五香面等。海带丝,可用开水冲泡成为鲜美的汤菜,还可用作烹制其他菜肴的调味品。①加工工艺流程;原料(淡干海带)&ra

目前,调味海带丝是一种方便小包装汤菜,主要品种有香辣、五香、蚝油风味等,其主要原料为熟干海带丝、副料为食盐、糖、味精、辣椒面、五香面等。

海带丝,可用开水冲泡成为鲜美的汤菜,还可用作烹制其他菜肴的调味品。

①加工工艺流程;原料(淡干海带)→切丝→浸泡→蒸煮→沥水→烘干→调味→杀菌→包装→成品。

②工艺要点:

原料处理:选择藻体肥厚成熟度适宜的淡干海带,去掉根部、黄白边及腐烂斑疤和有孔洞的部位。

切丝:将选好的海带输入切丝机中切丝,丝可宽可窄,但要求均匀,一般为0.2毫米。

浸泡:在稀酸溶液中浸泡15~20分钟,再用清水冲洗2~4分钟,去除杂质。

蒸煮:在蒸煮锅中煮沸2~3分钟,以杀死海带表面微生物,并使其煮熟。

沥水、烘干:蒸煮后的海带用离心机尽量把水甩掉,冷却后即进行干燥。干燥方法有人工和自然干燥两种,在生产中多采用人工干燥。海带经烘干后水分含量在12%以下即可。

调味:不同产品有不同要求和特点。目前生产的有香辣、美味等品种,其主要配料有辣椒面、味精、精盐、砂糖、花生油、香油等。将各种调味料按不同的比例搭配与烘干海带充分混合,便制作出风味不同的调味海带丝。

杀菌、包装:调味海带丝在经紫外线杀菌消毒后,采用塑料袋复合包装,一般每袋重150克,每小袋重15克。其成品在干燥、阴凉的仓库(地摊库)中贮存期为六个月。

③调味液的调配:目前生产的快餐调味海带丝多为香辣风味,其调味液的调配是:原料海带1公斤(经切丝、水洗、蒸煮、干燥处理后)加216克白砂糖,58.3克香油,233克食盐,150克的味精,150克经杀菌的辣椒面,充分调匀后,即可得1.6公斤调味海带丝。

④质量要求和产品标准:调味干海带丝是用开水冲汤后直接入口或用做调拌凉菜。因而对其卫生指标要求比较严格。
感官指标要求:色泽为绿色、褐色;组织形态要求形状较均一;滋味为咸甜适宜,口味正常;无泥沙杂质。
理化指标要求:水分≤29%;盐分(以NaCI计)≤20%。
细菌指标要求:细菌总数(个/克)≤3000;大肠杆菌群(个/100克)≤30;致病菌不得检出。

⑤加工设备:海带丝生产设备已基本实现机械化,主要机械设备有海带切丝机、蒸汽锅炉、双层杀菌釜、烘干设备和封口机等。1987年大连已试制成专门海带切丝机。
 
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